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El taco de Enrique Olvera


Hay un capítulo en la segunda temporada de Chef’s Table dedicado a Enrique Olvera y Pujol. En cierto momento Olvera aborda el tema de los tacos, dice que la fórmula de un buen taco implica especies, acidez, algo crocante y … grasa. “Los mejores tacos son los callejeros”, solemos decir y Olvera afirma que con frecuencia la grasa disimula la calidad de los ingredientes. Finalmente se mete a la cocina y se propone crear el mejor taco, pero sin grasa.

El resultado es vistoso, un tortilla de dos colores – masa natural y otra de color rojo – y un relleno donde abundan los elementos verdes. Pero cuando llega el momento de probarlo y darle la primer mordida sucede lo peor que a un asiduo comedor de tacos le puede ocurrir: la tortilla se rompe por la parte de abajo y el relleno comienza a caer. No puedo evitar la risa al ver cómo una ambicioso reto ha terminado fallando en algo tan elemental. El taco callejero ha vencido.

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Siempre que veo este tipo de programas termino con sentimientos encontrados. Por un lado me fascina la complejidad, el esmero, la creatividad e incluso las reinterpretaciones que un chef le puede dar a la comida. No solo se trata de alimentar, su trabajo también es el de un artista (¿o un artesano?) y consiste en excitar con sus creaciones la mayor cantidad de sentidos del comensal: el gusto es el más obvio seguido del olfato, la vista, el tacto y hasta el oído. El producto final es algo parecido a una obra de arte, una que encontrará su destino final en nuestros estómagos.

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Eso me lleva a la otra gama de sentimientos. La sensación de estar ante un esfuerzo desmedido y absurdo. El sentir que nos hemos desviado del objetivo principal que para muchos simplemente es disfrutar de un buen plato. Seguro casi todos hemos dicho alguna vez “yo con eso no me llenaría”, ante esas porciones minúsculas que parecen ser también un sello característico de la cocina del chef y que nunca he terminado de entender. Probablemente este asociado a que una porción así nos obliga a prestarle mucho más atención al platillo, degustarlo. O sencillamente así se aseguran las ganancias.

Entonces ¿cuál es mi postura al respecto de esta cocina? Creo que vale la pena mirar con atención todas las cosas y probar de todo sin caer en los extremos o ser los típicos posers. Ambas perspectivas, la cocina tradicional y la mal llamada gourmet pueden aportar elementos valiosos. Sin embargo, en la pirámide de nuestras necesidades hay que recordar que las fisiológicas como alimentarse están antes que las de auto realización. Lo demás es extra y se agradece, pero no dejará de ser secundario.

La discusión da para más pero quisiera concluir con el asunto de los costos. Encontré un artículo que analiza los precios de los menús de cada uno de los restaurantes de la segunda temporada de Chef’s Table y vale mucho la pena. Por ejemplo, en Pujol te vas a gastar en promedio unos 93 dólares, unos $1,800 pesos según la página del restaurante, en un menú de degustación de 7 tiempos tiempos. Curiosamente de los 6 restaurantes, Pujol es el más barato. El más caro es el Alinea en Chicago con un gasto promedio de 338 dólares. ¿Pero cuál de todos resulta más caro tomando en cuenta el poder adquisitivo del país? En la tabla de 6 posiciones, Pujol se queda en tercer lugar, el primero lo ocupa el restaurante Gaggan en Tailandia. Efectivamente, $1800 pesos es para muchos mexicanos prácticamente una quincena de trabajo.

 

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